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ラーメンと塩。

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スープの個性を引き出すのがタレ、かえしの役割です。
煮出したスープ自体には塩味がなくただの「出汁」に過ぎません。
出汁に塩分を加えて初めてラーメンスープと呼べる物になります。
この元ダレ「返し」が肝心かなめなのです。

一定の塩分濃度を保った元ダレと出汁を提供前に一杯ずつあわせてラーメンを作ります。
スープ自体に味を付けてしまうと長い営業時間で塩分濃度が高まり一定の塩加減を保てません。
水だけは絶えず蒸発しつづけていますので。

なので一杯ずつに小量この塩辛い元ダレが必要なのです。
塩分は料理のボリュームツマミみたいな物で出汁を牽引する船頭です。

出汁は醤油、味噌、塩などの塩分で引っ張ります。

それで醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンとなるわけです。

出汁の個性をストレートにだすには塩が1番です。

マルイチの返しは二種類の岩塩が基本と成っています。

鉄分、ナトリウム、カリウム、マンガン、マグネシウム、などの構成成分が
豊富で独特の風味と強さが有ります。
硫黄分を多目に含んだパキスタンの岩塩を使います。
九州の硫黄の香り。ミネラル、そして豚骨の力強いスープ。
それらが合わさり風味豊かな豚骨スープとなるのです。
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# by maru_ichii | 2011-08-29 12:52 | ラーメン

スープの仕込み。ゲンコツ、アバラ、頭骨、そして水。

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日課の豚骨スープの仕込み。
一夜水でさらし余計な血を浸透圧で抜きます。
沸騰した大寸胴で全ての骨をボイル30分ぐらいですね。
湯でこぼした後は流水で丁寧に骨を洗います。
その後髄を露出させる為、鉈で骨をカチ割っていきます。
後は驚きの水だけで煮出していきます。

ラーメンスープに高級食材をふんだんに使うやり方が主流のように紹介されている事が多いですが
マルイチは正直マジこれだけです。
特に豚骨の場合。

ベーススープには豚骨の個性を100%出す。

豚骨スープの煮込みに香味野菜の主張はいりません。

ニンニク臭も最後にお客様が入れればそれで良い。

ネギの香りも薬味のフレッシュな物の方が各段に良い香り。

ブーケガルニ的なものはラーメンに必要なのか?

昔のラーメン屋のおっちゃんはそんなものは必要としていなっかった。

ジャンクフードにチャラチャラした小細工は必要ないのです。
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# by maru_ichii | 2011-08-29 12:08 | ラーメン

おでん看板!

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JUNさんのおでん看板。
雰囲気いいですね~
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# by maru_ichii | 2011-08-28 18:42 | 何でも手作りイェ~!

まかないチャーシュー丼。

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サイドメニューで人気の丼です。
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# by maru_ichii | 2011-08-28 18:38 | メニュ~

おでんはじめました! セルフコーナーも宜しく!

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まだまだ暑いですがコンビニもおでんはじめた見たいです。
マルイチもまねしておでん。
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# by maru_ichii | 2011-08-28 18:33 | メニュ~