マルイチムード

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○一の寸胴たち、毎日ご苦労さん。
愛情もって磨いていつもピカピカ、中はバリバリの豚骨スープ三種がグラグラ。
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今年の三月オープンなので今年の猛暑をはじめて迎えます。
店内はエアコンなしだったので地獄のように暑い日々。
お客さんゴメンなさいね、明日エアコンが入ります。
扇風機ちゃん、頑張ってくれてありがとう。
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大寸胴で数十キロの豚骨を水だけで炊きだします。
当初色々と試しましたが今一定の基準を確立しつつあります。
水だけで炊きだしますが,丁寧な下処理が肝心で炊き出し前日より流水にさらします。
一晩水にさらした豚ガラを下茹でに掛け、血抜きを十分に行います。
下茹での終わった骨を丁寧に水洗い。
アク、凝固した血などを流水で洗い流します。
これ丁寧にやら無いと臭いです。

香り、臭みは別物です。
何を香りと呼び、何を臭みと取るかは料理人次第。

料理に見極めと確信と根拠を持つのが「プロ」です。
しかも一番にその料理は御客様のものなのですから。

次になたでぶっ叩きゲンコツと呼ばれる骨の髄を露出させます。
周りは要注意、鉈を振り回し、骨髄,骨片が飛び散り地獄絵図の様。
私,長く料理人をしてまいりましたがラーメン作りは料理ではないです。
男の重労働です。もう蟹工船です。もうカムチャッカ沖です。
寸胴の重量も100キロを超えますので転倒注意、足潰れます。
ぐっと踏ん張り寸胴移動、ぎっくり腰に要注意。
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店先の花壇。
緑はいいです。主な栽培は
パパイヤ。
ゴーヤ。
オクラ。
オオバ。
パセリ。
ネギ。
マリファナ。
などでトビますね。
薫り高い小さな恵み。最高です。
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by maru_ichii | 2011-08-22 19:05 | ラーメン
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