スープの仕込み。ゲンコツ、アバラ、頭骨、そして水。

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日課の豚骨スープの仕込み。
一夜水でさらし余計な血を浸透圧で抜きます。
沸騰した大寸胴で全ての骨をボイル30分ぐらいですね。
湯でこぼした後は流水で丁寧に骨を洗います。
その後髄を露出させる為、鉈で骨をカチ割っていきます。
後は驚きの水だけで煮出していきます。

ラーメンスープに高級食材をふんだんに使うやり方が主流のように紹介されている事が多いですが
マルイチは正直マジこれだけです。
特に豚骨の場合。

ベーススープには豚骨の個性を100%出す。

豚骨スープの煮込みに香味野菜の主張はいりません。

ニンニク臭も最後にお客様が入れればそれで良い。

ネギの香りも薬味のフレッシュな物の方が各段に良い香り。

ブーケガルニ的なものはラーメンに必要なのか?

昔のラーメン屋のおっちゃんはそんなものは必要としていなっかった。

ジャンクフードにチャラチャラした小細工は必要ないのです。
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by maru_ichii | 2011-08-29 12:08 | ラーメン
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