ラーメンと塩。

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スープの個性を引き出すのがタレ、かえしの役割です。
煮出したスープ自体には塩味がなくただの「出汁」に過ぎません。
出汁に塩分を加えて初めてラーメンスープと呼べる物になります。
この元ダレ「返し」が肝心かなめなのです。

一定の塩分濃度を保った元ダレと出汁を提供前に一杯ずつあわせてラーメンを作ります。
スープ自体に味を付けてしまうと長い営業時間で塩分濃度が高まり一定の塩加減を保てません。
水だけは絶えず蒸発しつづけていますので。

なので一杯ずつに小量この塩辛い元ダレが必要なのです。
塩分は料理のボリュームツマミみたいな物で出汁を牽引する船頭です。

出汁は醤油、味噌、塩などの塩分で引っ張ります。

それで醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンとなるわけです。

出汁の個性をストレートにだすには塩が1番です。

マルイチの返しは二種類の岩塩が基本と成っています。

鉄分、ナトリウム、カリウム、マンガン、マグネシウム、などの構成成分が
豊富で独特の風味と強さが有ります。
硫黄分を多目に含んだパキスタンの岩塩を使います。
九州の硫黄の香り。ミネラル、そして豚骨の力強いスープ。
それらが合わさり風味豊かな豚骨スープとなるのです。
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by maru_ichii | 2011-08-29 12:52 | ラーメン
スープの仕込み。ゲンコツ、アバ... >>