カテゴリ:ラーメン( 5 )

ラーメンと塩。

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スープの個性を引き出すのがタレ、かえしの役割です。
煮出したスープ自体には塩味がなくただの「出汁」に過ぎません。
出汁に塩分を加えて初めてラーメンスープと呼べる物になります。
この元ダレ「返し」が肝心かなめなのです。

一定の塩分濃度を保った元ダレと出汁を提供前に一杯ずつあわせてラーメンを作ります。
スープ自体に味を付けてしまうと長い営業時間で塩分濃度が高まり一定の塩加減を保てません。
水だけは絶えず蒸発しつづけていますので。

なので一杯ずつに小量この塩辛い元ダレが必要なのです。
塩分は料理のボリュームツマミみたいな物で出汁を牽引する船頭です。

出汁は醤油、味噌、塩などの塩分で引っ張ります。

それで醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンとなるわけです。

出汁の個性をストレートにだすには塩が1番です。

マルイチの返しは二種類の岩塩が基本と成っています。

鉄分、ナトリウム、カリウム、マンガン、マグネシウム、などの構成成分が
豊富で独特の風味と強さが有ります。
硫黄分を多目に含んだパキスタンの岩塩を使います。
九州の硫黄の香り。ミネラル、そして豚骨の力強いスープ。
それらが合わさり風味豊かな豚骨スープとなるのです。
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by maru_ichii | 2011-08-29 12:52 | ラーメン

スープの仕込み。ゲンコツ、アバラ、頭骨、そして水。

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日課の豚骨スープの仕込み。
一夜水でさらし余計な血を浸透圧で抜きます。
沸騰した大寸胴で全ての骨をボイル30分ぐらいですね。
湯でこぼした後は流水で丁寧に骨を洗います。
その後髄を露出させる為、鉈で骨をカチ割っていきます。
後は驚きの水だけで煮出していきます。

ラーメンスープに高級食材をふんだんに使うやり方が主流のように紹介されている事が多いですが
マルイチは正直マジこれだけです。
特に豚骨の場合。

ベーススープには豚骨の個性を100%出す。

豚骨スープの煮込みに香味野菜の主張はいりません。

ニンニク臭も最後にお客様が入れればそれで良い。

ネギの香りも薬味のフレッシュな物の方が各段に良い香り。

ブーケガルニ的なものはラーメンに必要なのか?

昔のラーメン屋のおっちゃんはそんなものは必要としていなっかった。

ジャンクフードにチャラチャラした小細工は必要ないのです。
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by maru_ichii | 2011-08-29 12:08 | ラーメン

店内画像

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洋風の作りなのですが
元々イタメシ屋のつくりなので。

もう強引にラーメン屋にして有ります。

「もう!強引なんだから!」
「いつだってワイルドなのね、彼方って人は」
「もうそんなにせめちゃ!アァ~アタイが染まっていくぅ~」

なのか?

コツコツラーメン屋風情を目指します。
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by maru_ichii | 2011-08-23 21:04 | ラーメン

特濃!ど豚骨。

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●特濃!ど豚骨ラーメン 600円
ドロリと濃厚なこってりラーメンです。
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by maru_ichii | 2011-08-23 20:34 | ラーメン

マルイチムード

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○一の寸胴たち、毎日ご苦労さん。
愛情もって磨いていつもピカピカ、中はバリバリの豚骨スープ三種がグラグラ。
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今年の三月オープンなので今年の猛暑をはじめて迎えます。
店内はエアコンなしだったので地獄のように暑い日々。
お客さんゴメンなさいね、明日エアコンが入ります。
扇風機ちゃん、頑張ってくれてありがとう。
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大寸胴で数十キロの豚骨を水だけで炊きだします。
当初色々と試しましたが今一定の基準を確立しつつあります。
水だけで炊きだしますが,丁寧な下処理が肝心で炊き出し前日より流水にさらします。
一晩水にさらした豚ガラを下茹でに掛け、血抜きを十分に行います。
下茹での終わった骨を丁寧に水洗い。
アク、凝固した血などを流水で洗い流します。
これ丁寧にやら無いと臭いです。

香り、臭みは別物です。
何を香りと呼び、何を臭みと取るかは料理人次第。

料理に見極めと確信と根拠を持つのが「プロ」です。
しかも一番にその料理は御客様のものなのですから。

次になたでぶっ叩きゲンコツと呼ばれる骨の髄を露出させます。
周りは要注意、鉈を振り回し、骨髄,骨片が飛び散り地獄絵図の様。
私,長く料理人をしてまいりましたがラーメン作りは料理ではないです。
男の重労働です。もう蟹工船です。もうカムチャッカ沖です。
寸胴の重量も100キロを超えますので転倒注意、足潰れます。
ぐっと踏ん張り寸胴移動、ぎっくり腰に要注意。
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店先の花壇。
緑はいいです。主な栽培は
パパイヤ。
ゴーヤ。
オクラ。
オオバ。
パセリ。
ネギ。
マリファナ。
などでトビますね。
薫り高い小さな恵み。最高です。
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by maru_ichii | 2011-08-22 19:05 | ラーメン