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ラーメンと塩。

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スープの個性を引き出すのがタレ、かえしの役割です。
煮出したスープ自体には塩味がなくただの「出汁」に過ぎません。
出汁に塩分を加えて初めてラーメンスープと呼べる物になります。
この元ダレ「返し」が肝心かなめなのです。

一定の塩分濃度を保った元ダレと出汁を提供前に一杯ずつあわせてラーメンを作ります。
スープ自体に味を付けてしまうと長い営業時間で塩分濃度が高まり一定の塩加減を保てません。
水だけは絶えず蒸発しつづけていますので。

なので一杯ずつに小量この塩辛い元ダレが必要なのです。
塩分は料理のボリュームツマミみたいな物で出汁を牽引する船頭です。

出汁は醤油、味噌、塩などの塩分で引っ張ります。

それで醤油ラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメンとなるわけです。

出汁の個性をストレートにだすには塩が1番です。

マルイチの返しは二種類の岩塩が基本と成っています。

鉄分、ナトリウム、カリウム、マンガン、マグネシウム、などの構成成分が
豊富で独特の風味と強さが有ります。
硫黄分を多目に含んだパキスタンの岩塩を使います。
九州の硫黄の香り。ミネラル、そして豚骨の力強いスープ。
それらが合わさり風味豊かな豚骨スープとなるのです。
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by maru_ichii | 2011-08-29 12:52 | ラーメン

スープの仕込み。ゲンコツ、アバラ、頭骨、そして水。

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日課の豚骨スープの仕込み。
一夜水でさらし余計な血を浸透圧で抜きます。
沸騰した大寸胴で全ての骨をボイル30分ぐらいですね。
湯でこぼした後は流水で丁寧に骨を洗います。
その後髄を露出させる為、鉈で骨をカチ割っていきます。
後は驚きの水だけで煮出していきます。

ラーメンスープに高級食材をふんだんに使うやり方が主流のように紹介されている事が多いですが
マルイチは正直マジこれだけです。
特に豚骨の場合。

ベーススープには豚骨の個性を100%出す。

豚骨スープの煮込みに香味野菜の主張はいりません。

ニンニク臭も最後にお客様が入れればそれで良い。

ネギの香りも薬味のフレッシュな物の方が各段に良い香り。

ブーケガルニ的なものはラーメンに必要なのか?

昔のラーメン屋のおっちゃんはそんなものは必要としていなっかった。

ジャンクフードにチャラチャラした小細工は必要ないのです。
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by maru_ichii | 2011-08-29 12:08 | ラーメン

おでん看板!

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JUNさんのおでん看板。
雰囲気いいですね~
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by maru_ichii | 2011-08-28 18:42 | 何でも手作りイェ~!

まかないチャーシュー丼。

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サイドメニューで人気の丼です。
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by maru_ichii | 2011-08-28 18:38 | メニュ~

おでんはじめました! セルフコーナーも宜しく!

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まだまだ暑いですがコンビニもおでんはじめた見たいです。
マルイチもまねしておでん。
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by maru_ichii | 2011-08-28 18:33 | メニュ~

高津 やまやさんの寄せ豆腐。美味い。

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やまやさんは当店の麺を打ってくれています。
正式には「やまや食品」。
麺のほかにはモヤシ、豆腐などを地元のスーパーやキヌヤに卸しておられるようです。
社長に豆腐で何か面白いのある?と聴いたら

この豆腐を手渡されました。

これスーパーにもあります?
切れたら買出しに行こうとそう訪ねると
売ってないよ。つーか売らない。
ぐらいの勢い。
社長ニヤニヤ。
このオッサン大丈夫かぁ?と私。
まあでも毎日麺と一緒に持ってきてくれるので安心。

やまや自慢の寄せ豆腐。市販品じゃ無いそうです。残念。

どうりでこのパッケージの印象がありません。
型にはめ整形しない方が美味いそうです。
食べてみると
豆乳というか大豆の風味が生きた素朴な豆腐。


いつも私、スーパーで激安の豆腐で晩酌します。

とりあえずいつも「やっこ」。

豆の美味さより 薬味の「ネギ」やら「生姜」やら「一味」やらとで
まずくはないのですが大豆加工品食っとる感はないです。
なんかボソっとしたひやい白いの。ぐらいです。

やまやの。美味いです。

劇的ではなく継続的に美味い。

この寄せ豆腐、私癖になり、許可もなく看板を作り、ラーメン看板の横に、勝手に取り付けてしまう。
この有様です。

やまや自慢の寄せ豆腐¥200

やまや社長はサッカーの達人でその世代のひとはみな知っているそうです。
のってるラテン野郎。
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by maru_ichii | 2011-08-24 10:04 | メニュ~

店内画像

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洋風の作りなのですが
元々イタメシ屋のつくりなので。

もう強引にラーメン屋にして有ります。

「もう!強引なんだから!」
「いつだってワイルドなのね、彼方って人は」
「もうそんなにせめちゃ!アァ~アタイが染まっていくぅ~」

なのか?

コツコツラーメン屋風情を目指します。
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by maru_ichii | 2011-08-23 21:04 | ラーメン

酒酒一献

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芋焼酎 まるいち 黒麹 鹿児島 
モツ煮込みで一献。
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by maru_ichii | 2011-08-23 20:51 | メニュ~

ホルモン(牛丸腸) タレ、塩 390円!

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ホルモン(牛丸腸) タレ、塩です。
奥の座敷では網焼きで少しずつ焼くのが一番です。
ジュ~ジュ~いわして下さい。
キンキン瓶ビールも是非。
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by maru_ichii | 2011-08-23 20:43 | メニュ~

骨付き鶏、モモ肉の塩焼き!一本なんと290円!

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ガブリンチョです。
花山椒塩でビリっとしびれてください。
麻(マ~です。マ~。)のビリッとね。
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by maru_ichii | 2011-08-23 20:39 | メニュ~