○一の寸胴たち、毎日ご苦労さん。 愛情もって磨いていつもピカピカ、中はバリバリの豚骨スープ三種がグラグラ。 今年の三月オープンなので今年の猛暑をはじめて迎えます。 店内はエアコンなしだったので地獄のように暑い日々。 お客さんゴメンなさいね、明日エアコンが入ります。 扇風機ちゃん、頑張ってくれてありがとう。 大寸胴で数十キロの豚骨を水だけで炊きだします。 当初色々と試しましたが今一定の基準を確立しつつあります。 水だけで炊きだしますが,丁寧な下処理が肝心で炊き出し前日より流水にさらします。 一晩水にさらした豚ガラを下茹でに掛け、血抜きを十分に行います。 下茹での終わった骨を丁寧に水洗い。 アク、凝固した血などを流水で洗い流します。 これ丁寧にやら無いと臭いです。 香り、臭みは別物です。 何を香りと呼び、何を臭みと取るかは料理人次第。 料理に見極めと確信と根拠を持つのが「プロ」です。 しかも一番にその料理は御客様のものなのですから。 次になたでぶっ叩きゲンコツと呼ばれる骨の髄を露出させます。 周りは要注意、鉈を振り回し、骨髄,骨片が飛び散り地獄絵図の様。 私,長く料理人をしてまいりましたがラーメン作りは料理ではないです。 男の重労働です。もう蟹工船です。もうカムチャッカ沖です。 寸胴の重量も100キロを超えますので転倒注意、足潰れます。 ぐっと踏ん張り寸胴移動、ぎっくり腰に要注意。 店先の花壇。 緑はいいです。主な栽培は パパイヤ。 ゴーヤ。 オクラ。 オオバ。 パセリ。 ネギ。 マリファナ。 などでトビますね。 薫り高い小さな恵み。最高です。
by maru_ichii
| 2011-08-22 19:05
| ラーメン
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